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小小的氣泡或泡沫是吸引人喝下一杯香檳的重要部分。一項新的研究探討了飲料需要多長時間才能失去其氣泡，并發(fā)現(xiàn)當涉及到保持香檳酒的氣泡時間時，瓶子大小就是一切。香檳和其他起泡酒中的氣泡來自于第二輪發(fā)酵過程中產(chǎn)生的溶解的二氧化碳，這發(fā)生在瓶子里。

酵母、糖和酒的結(jié)合產(chǎn)生了氣體（和酒精含量），雖然酵母在幾個月內(nèi)死亡，但隨著香檳酒在幾個月到幾十年內(nèi)的陳釀，形成了復(fù)雜的、受歡迎的香氣。

但是，與此同時，二氧化碳逐漸從瓶中逸出，導(dǎo)致香檳失去其標志性的氣泡，改變了味道和香氣。這促使研究人員關(guān)注二氧化碳的流失過程，以確定哪些因素有助于香檳的保質(zhì)期。

研究人員測量了13個不同年份的香檳酒中的二氧化碳溶解濃度，年份在25至47年之間，并估計了酵母產(chǎn)生的二氧化碳的原始數(shù)量。每個瓶子都是用相同型號的金屬蓋密封。

不出所料，他們發(fā)現(xiàn)，瓶子里的二氧化碳量隨著瓶子老化時間的延長而減少。例如，最古老的1974年的葡萄酒，幾乎失去了80%的汽。然而，研究人員注意到瓶子的大小和二氧化碳水平之間的關(guān)聯(lián)，小瓶子比大瓶子容易失去更多的氣體。

他們設(shè)計了一個公式來計算香檳的保質(zhì)期，或者說，當香檳倒入杯中時，在多長時間內(nèi)不再自發(fā)產(chǎn)生氣泡。他們的計算預(yù)測，一個標準的25盎司（750毫升）的瓶子有40年的保質(zhì)期，而一個50盎司（1.5升）的瓶子，也就是所謂的大香檳，可以持續(xù)82年。101盎司（3升）的Jeroboam香檳被預(yù)測可以保持其氣泡長達132年之久。

研究人員表示，增加瓶子的尺寸可以極大地提高其保存溶解的二氧化碳的能力，從而提高品嘗時香檳的起泡能力。結(jié)果表明，香檳的起泡性取決于它所裝的瓶子的大小。他們還說他們的預(yù)測公式是通用的，這意味著它可以預(yù)測香檳的保質(zhì)期，無論在陳釀過程中是用金屬還是軟木塞來密封瓶子。

該研究發(fā)表在ACS Omega雜志上。

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